Procédé d’injection à l’artère

Son principe et ses avantages sur la qualité d'un jambon « authentique »
Lors de la fabrication d'un jambon, l'étape du saumurage est particulièrement importante et déterminante sur la qualité du produit fini. Deux procédés de saumurage sont actuellement reconnus :

  • L'injection à l'artère (procédé plus ancien et plus artisanal)
  • L'injection mécanique intramusculaire (procédé commercial/industriel)

En raison de tous les avantages organoleptiques que l'injection à l'artère confère au produit fini, seul ce procédé est utilisé par Les Viandes CDS inc. Le principe de l'injection à l'artère consiste à faire emprunter le système vasculaire naturel à la saumure. Le sang irrigue chaque cellule, par conséquent, si la saumure emprunte cette même voie, elle sera distribuée uniformément dans toute la masse du muscle. L'opérateur à l'injection doit de façon manuelle, insérer dans l'artère une aiguille creuse par laquelle la saumure est injectée. La saumure est envoyée sous pression dans l'artère et le poids de saumure injectée est contrôlé par une mesure continuelle du poids de la fesse, cette dernière reposant sur une balance reliée à un circuit électronique. L'alimentation en saumure est coupée automatiquement lorsque le poids désiré est atteint.

La technique de l'injection à l'artère est délicate et nécessite beaucoup de dextérité et d'expérience de la part de l'opérateur ainsi que beaucoup de temps. C'est en considérant tous les avantages sur la qualité du jambon fabriqué, que Les Viandes CDS inc. a décidé de maintenir dans son procédé de fabrication cette étape ''artisanale''. Voici quelques-uns de ces avantages :
 

  • L'injection à l'artère ne peut être réalisée qu'avec des viandes fraîches, car avec le vieillissement les artères deviennent cassantes. Ce fait constitue une excellente garantie que le jambon a été fabriqué à partir d'une matière première très fraîche.
  • L'évacuation du sang résiduel de l'ensemble de la fesse (poussé par la saumure) assure une qualité microbiologique. Comme le sang est un milieu nutritif et peu acide, il peut être le siège de graves problèmes microbiologiques détériorant le produit.
  • L'uniformité de la distribution de la saumure dans la fesse contribue à l'uniformité de la couleur et du goût. L'excellence du goût est similaire à une viande qui a été marinée.
  • Il y a peu d'équipement mécanique requis lors de cette étape donc une réduction des risques de contamination par ceux-ci.
  • La fesse est désossée après l'injection, il est donc plus facile de retirer les nerfs et le gras excédant que dans une viande fraiche. Le désossage et le «trimage» sont donc plus efficaces et contribuent à favoriser une texture tendre, exempte de nerfs dans la chair.
  • Comme le gras de surface n'est pas injecté, il demeure plus blanc, tendre, mais ferme.
  • Chaque fesse de porc est injectée manuellement donc par le fait même inspectée par un opérateur expérimenté.
  • L'injection à l'artère ne génère que très peu d'excédent de saumure ce qui représente un facteur positif au niveau de la protection de l'environnement.

Malgré tous les avantages de l'injection à l'artère sur la qualité du jambon cette technique ne représente pas le choix des fabricants à production de masse, et ce, pour des raisons économiques évidentes. Plus rapide comme procédé industriel, l'injection mécaniqueintramusculaire est la technique la plus utilisée.

Dans ce procédé, la fesse de porc est d'abord désossée puis installée sur un tapis roulant qui la transporte vers une tête d'injection munie de plusieurs aiguilles. Par un mouvement de va-et-vient, les aiguilles libèrent la saumure lorsqu'elles pénètrent la viande. À la compréhension de cette technique, on constate que tous les avantages énumérés ci-haut, de l'injection à l'artère ne sont pas présents dans le procédé à l'injection mécanique. Notamment, la fraicheur de la viande n'est pas un élément déterminant, la présence résiduelle du sang peut entrainer des problèmes microbiologiques, une non-uniformité de la dispersion de la saumure dépendant de la présence d'os ou encore de l'épaisseur des morceaux de viande, etc.

Ayant utilisé la technique de l'injection à l'artère depuis déjà plusieurs années, Les Viandes CDS inc. a développé une expertise unique. Grâce à cette technique de saumurage, Les Viandes CDS inc. se distingue donc sur le marché de par la qualité organoleptique et microbiologique de toute sa gamme de jambons fumés ou cuits.

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